Gastronomie, technologie et diabète: le chef Jérôme Ferrer et Abbott unissent leurs efforts

Mener une vie active et profiter des plaisirs de la table peut constituer un défi pour les personnes atteintes du diabète qui doivent gérer diverses contraintes liées à leur condition de santé. Si l’importance d’une saine alimentation est bien connue, la technologie offre aussi des nouveaux outils qui procurent une plus grande liberté aux personnes diabétiques, notamment dans la surveillance du glucose.

C’est ainsi que le Jérôme Ferrer, chef français de renommée mondiale, s’est associé à l’entreprise Abbott pour partager son expérience culinaire où la saine gastronomie rencontre la technologie. Il explique, dans sa cuisine, qu’il a lui-même connu plusieurs problèmes de santé liés à l’obésité morbide, parmi lesquelles le diabète, maladie dont a également souffert son père à une époque où il existait peu de ressources pour l’accompagner dans la gestion de sa condition de santé.

Pour mieux profiter des plaisirs de la table, le chef Ferrer innove en intégrant à sa cuisine une meilleure répartition des glucides dans les plats, en priorisant les légumes verts, les fibres, pour proposer un menu gastronomique qui s’adresse aussi à toute personne, qu’elle soit diabétique ou non. Non seulement souhaite-t-il abolir les frontières, il rend également l’expérience plus ludique en intégrant des technologies comme la réalité virtuelle, à travers une mise en scène signée par son ami René Richard Cyr, afin de vivre une expérience qui convie tous les sens.

Une gestion plus facile du diabète

Le rapport à la nourriture est central dans la santé, et tout particulièrement pour les personnes diabétiques, comme l’explique Maxence Élie, un patient de longue date, «la nourriture est au centre de tout, car on est toujours préoccupé par notre glycémie». Pour M. Élie, avoir accès à un outil de surveillance du glucose comme FreeStyle Libre rend encore plus facile et efficace la gestion du diabète, car le dispositif capte et enregistre automatiquement les données relatives aux taux de glucose afin que lui-même et son médecin puissent voir les tendances au fil du temps et adapter son style de vie, alimentation ou traitement, au besoin.

En éliminant la nécessité des piqûres systématiques au doigt [1], le système FreeStyle Libre permet de vérifier facilement les taux de glucose aussi souvent que cela est nécessaire, et ce, partout, même en déplacement. Un avantage indéniable par rapport aux bandelettes, car son utilisation est illimitée, et que la lecture peut s’effectuer par-dessus les vêtements.

Selon l’avis du chef Ferrer, le système FreeStyle Libre permet aux personnes vivant avec le diabète de profiter de restaurants parmi les mieux cotés, dont le sien, et de découvrir de nouvelles combinaisons alimentaires, tout en jetant un regard neuf sur leur maladie chronique.

Il a d’ailleurs participé en 2014, au livre de recettes de Diabète Québec «12 repas 5 services pour personnes diabétiques et autres gourmets», avec les chefs Caroline Dumas, Patrice Demers, Danny St Pierre, Stefano Faita, Anne Desjardins, Jérôme, Jonathan Garnier, Marc-André Jetté, Martin Juneau, Lily Sirikittikul et Jean Soulard.

Rappelons que les statistiques de l’Institut national de santé publique du Québec de 2012-2013 estiment à 830 000 le nombre de personnes diabétiques au Québec, et que de plus de personnes reçoivent désormais ce diagnostic avant la soixantaine.

FreeStyle Libre – Pour en savoir plus

Conçu pour libérer les personnes vivant avec le diabète des tracas associés à la surveillance du glucose et pour éliminer la nécessité des piqûres systématiques au doigt, le système flash de surveillance du glucose FreeStyle Libre est indiqué pour mesurer les concentrations de glucose dans le liquide interstitiel chez les adultes de 18 ans ou plus qui possèdent au moins 2 années d’expérience dans la prise en charge de leur diabète.

Installée à Montréal depuis 1931, la compagnie Abbott qui commercialise FreeStyle Libre offre des instruments et tests de diagnostic, produits nutritionnels, parmi lesquels Similac et Ensure, ainsi que des dispositifs médicaux, notamment dans l’accompagnement d’une meilleure gestion du diabète.

Pour en savoir plus sur le système FreeStyle Libre, visitez https://monfreestyle.ca/fr/

[1] La réalisation d’un test par prélèvement au doigt à l’aide d’un lecteur de glycémie est nécessaire au moment des fluctuations rapides de la glycémie où le taux de glucose dans le liquide interstitiel ne reflète pas toujours exactement le taux de glucose sanguin, ou si le système indique une hypoglycémie ou l’imminence d’une hypoglycémie, ou en cas de non-concordance des symptômes avec les lectures faites par le système.

À l’invitation de l’entreprise Abbott et du chef Jérôme Ferrer, e-santé communication a participé à un événement gastronomique au restaurant Europea où était présenté le dispositif de lecture de glycémie FreeStyle Libre. Le contenu éditorial est assuré par e-santé communication.

Une recette gastronomique pour tous!
Mme Mireille Najm, RD, M.Sc. Diététiste-nutritionniste et Chef de nutrition clinique a été invitée à soumettre divers ingrédients à intégrer dans le menu servi lors de l’événement. Il en est résulté une recette originale partagée par le chef Jérôme Ferrer dont le restaurant Europea a été élu meilleur restaurant au Canada et 24e meilleure table du monde en 2018, selon Trip Advisor.

Curry Thai d’orge façon risotto au lait de coco et feuilles de kaffir. Fèves d’edamame, pétales de tomates confites à l’huile d’olive au coeur d’artichaut.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Le marché pour 4 à 6 personnes :

  • 1 tasse d’orge perlé
  • 2 tasses de lait de coco léger
  • ½ cuillère à thé de pâte de curry rouge thaï
  • 2 à 3 feuilles de kaffir
  • 6 tasses de bouillon de légumes
  • 1 tasse de fèves edamame
  • 2 tomates fraîches
  • 2 cœurs d’artichaut
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Zeste d’une limette
  • Assaisonnement au goût

Rincer à grande eau froide l’orge afin de le nettoyer et le faire cuire dans une casserole avec le bouillon de légumes. Laisser cuire l’orge environ 20 à 30 minutes à feu doux. Le retirer et le filtrer une fois bien cuit.

Dans une casserole, verser le lait de coco et déposer la pâte de curry rouge. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser cuire à petit feu en y incorporant les feuilles de kaffir.

Faire revenir dans une poêle des cubes ou pétales de tomates fraîches avec un filet d’huile d’olive, incorporer les cœurs d’artichaut préalablement émincés. Laisser le tout confire quelques minutes et déposer les fèves d’édamame. Dans une poêle, déposer l’orge cuit et verser le volume de préparation de lait de coco au curry. Remuer délicatement à l’aide d’une spatule et incorporer le restant des autres ingrédients.

Dresser la recette dans une assiette creuse comme un risotto, n’hésitez pas à parsemer de zestes de limette au moment de servir, ainsi que de conserver les feuilles de kaffir dans l’assiette.  Une recette qui se déguste bien chaude mais aussi comme une salade estivale si servit froide.

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